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川菜闪耀世界:传承创新 开启无限可能
来源:四川观察类别:媒体聚焦发布时间:2018-01-03阅读:


  说起川菜,不少人第一感觉都是麻辣,但是,当牛排融入了川味口感、当小笼包加入了松露风味,这样的川菜有没有超乎你的想象?在2017川菜挑战大赛组委会的精心安排下,“川菜弘川”之“2017川菜挑战大赛”现场,上千道变化多端的菜品让现场的游客感受到了川菜的活力。

  川菜有的是令人高山仰止的传统,流传下的说法有“一菜一格,百菜百味”,更复杂的还有三香三椒三料,七滋八味九杂。但它绝对不仅仅是简单的麻辣那么简单。

  川菜烹饪大师杨国钦说,川菜麻辣是我们的一个特点,并不是所有的菜品都是以麻辣为风味 ,我们50%的菜都是以清新高雅的菜品出现的, 麻辣只是我们的一个特点 ,我们绝不是以麻辣作为我们川菜的主要风味, 它既要适应方方面面人群的需要, 又要适应我们川菜口味发展的需要 ,我们过去知道川菜的品种有30多个风味,实际上我们现在风味变化以后有40多个风味。

  常言道:“食在中国、味在四川”。川菜是中国传统的四大菜系之一,是中华菜肴烹制的集大成者。川菜以取材广泛、味型多变、技法多样、品类繁多而著称,具有广泛的消费人群和深厚的文化底蕴,蜚声海内外。而随着时代的发展,川菜也在不断的求思求变。

  川菜烹饪大师杨国钦告诉记者,川菜的历史很悠久 ,从川菜发展的历史看, 川菜有很多经典菜品 ,这些菜品中有些能够实现现在市场的需要,有些不能需要的时候我们必须在它的工艺上、 材质上、 风味上以创新提升品牌价值 使我们的川菜能够走出四川 ,走出中国 展现我们川菜的魅力, 它的使命感责任感就落到了我们厨师的身上。

  博采众家之长,善于吸收,善于创新,是川菜名厨们早已融入血脉的精神。在川菜挑战大赛现场,一道道富有创意的创新菜品,就是最好的证明。

  川菜烹饪大师杨国钦说,现在川菜的创新,有些菜品很独到,过去我们做叶儿耙,就是一片叶子包个叶儿耙,现在叶儿耙能够变换猪儿粑的形式,做成猪八戒的画像,儿童的肖像,看着给人感觉很美观, 传统的点心小吃,能够赋予它艺术的生命力。

  一道好的菜品讲究色香味俱全,而川菜的创新也体现在色、香、味、型等方方面面。富于创造力的厨师们,自然有各种创意融于一盘川菜之中。山水意境、中西合璧,一次次的给人们来带视觉的盛宴,舌尖的享受。国家特一级烹调师,川菜大师张中尤先生在2017川菜挑战赛中担任评委,曾经担任联合国总部中国代表团厨师长的张老向我们介绍了几道颇具创意的菜品。

  中国烹饪大师张中尤说,这个菜在传统川菜里算高端的清汤菜, 这是传统菜, 但是又把它创新了, 做了一些鸳鸯、荷花,把竹荪做成荷花,鸽蛋做成月亮装饰了,这个菜既传统又能体现它的新意。 身处川菜行业近56年,张老见证了川菜行业的发展,在他看来,传承与融合已经成为川菜的发展趋势。川菜在不断创新发展的同时,必须要传承传统。

  中国烹饪大师张中尤说,保持我们传统的味型,因为川味一定要把传统的味道保持,这是我们的根基,是我们的最后一定要守住的,在这个基础上可以进行一些中外结合,省外和省内的结合,合理的融合都可以,但是必须保持我们的传统,守住底线。

  坚持传承与发展,越来越多的川菜已经走出去,其实川菜作为中国四大菜系之一,深得消费者喜爱。有数据显示,近年来,川菜产业发展呈现出良好的发展态势,2016年,四川省餐饮业实现销售额2214亿元,同比增长13.2%,有力促进了全省经济社会发展。而在全国地级以上的城市及绝大部分县市区,均有川菜餐馆。中国烹饪协会相关数据表明,北京市餐饮行业的年销售额中,约50%是川菜餐馆贡献的。在国外,川菜更是声名在外。川菜成为首个具有联合国教科文组织认可推广的中国菜系。一大批川菜企业纷纷走出国门,据不完全统计,川菜企业的海外店已经超过100家,遍布亚洲、欧洲、美洲、大洋洲等地区。。然而,虽然早已扬名内外,但是似乎这却并不够。品牌缺失,定位模糊,单一的麻辣印象等多种问题成为阻碍川菜企业与品牌进一步壮大的桎梏。该如何用好这张名片,让更多的川菜品牌以更好的形象走向全国、走出国门,四川正在行动。

  四川省商务厅副厅长于滨说,我们在具体的挖掘川菜的过程当中,发现川菜的发展也是需要到了政府推一把的程度, 跟其他的菜系相比 ,我们的川菜未来的发展一定要和健康的理念衔接 ,菜品不断的创新这一点一定要和市场衔接 ,从这点上来说川菜发展一定有一个再包装再打造。

  早在2016年,成都在美国旧金山、洛杉矶等城市建立了具有官方性质的工作机构——川菜海外推广中心。2018-2020年,四川省还将实施“川菜走出去行动计划”,按照“以一盘川菜、带动国内外两大行动、实施三大创新工程、助推四大基地建设、促进五大产业发展,形成六个推广成果”的“123456”关键路径实施川菜推广,实现川菜制作和原材料生产的可追溯性并助推生态农业、绿色食品加工业的迅猛发展,助推餐饮业、商品零售业、旅游业、文化产业、健康养生养老等产业市场的进一步繁荣发展。实现“龙头企业走出去、绿色生态产品走出去、集群品牌走出去、川菜文化走出去、川菜人才走出去”。

  四川省商务厅副厅长于滨说,我们要在此过程当中要推动菜品的创新工程,品牌的创新工程,以及产业的创新工程,最终促进我们农业的初级产品、食品的加工产业,以及我们的旅游、健康、养身等等这样的发展,所以带动一二三产业的融合发展。 

 

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